Ricettario viscerale: le frattaglie e l’arte culinaria di Daniel Spoerri

Nel suo ricettario Daniel Spoerri ci offre una rappresentazione artistica delle frattaglie quale elemento centrale del processo di trasformazione del cibo.

Di Carla Gehler

Rezeptmappen-Bibliothek
Le dieci raccolte di ricette si trovano in una scatola colorata con ruote, con un «Tableau-piège» di Daniel Spoerri fissato sul lato destro.
© Photo: BN, Simon Schmid

La carne e le frattaglie esercitano un fascino particolare su Daniel Spoerri sin dagli albori degli anni Sessanta. In quel periodo l’artista acquistò per la prima volta granelli di bovino in una triperie parigina, supponendo si trattasse di reni bianchi. Recatosi in Grecia, assaggiò una zuppa a base di frattaglie di agnello (magiritsa) servita a Pasqua dopo il rigoroso digiuno, mentre più tardi, in Bretagna, scoprì la tradizione natalizia del sanguinaccio. Nella sua tesi pseudoscientifica «Dissertation sur le ou la Keftédès», scritta tra il dicembre 1966 e il gennaio 1967 sull’isola di Simi, in Grecia, rivalorizza gli scarti da macello descrivendo, con uno stile letterario, il loro impiego nella preparazione di polpette di carne.

Ricette viscerali

Blutrezept
Un esempio dalla collezione di ricette di sangue
© Photo: BN, Simon Schmid

Nella raccolta «Rezeptmappen-Bibliothek» (biblioteca culinaria), pubblicata da Francesco Conz a Verona tra il 1984 e il 1990, Daniel Spoerri raccoglie, scrive e presenta diverse ricette servendosi di una combinazione di testi e illustrazioni, realizzate da alcuni artisti e artiste della sua cerchia di amici (Fritz Schwegler, Roland Topor, Bernhard Luginbühl, Katharina Duwen, Alfred Hofkunst, Bernhard Johannes Blume, Sabine Schroer, Christian L. Attersee, Dieter Roth und Karl Gerstner). Diversamente dai libri di cucina tradizionali, in cui le ricette sono convenzionalmente classificate per portate, in questa opera la suddivisione avviene invece tenendo conto degli organi e delle parti dell’animale. L’intenzione di Spoerri era, infatti, quella di portare sulle tavole l’animale intero, con tutti i suoi organi. Dopo il primo volume, in cui l’autore ha trascritto le ricette delle sue zuppe preferite, seguono ricette a base di trippa, sangue, polmone e lingua, granelli, cervello, zampini e grasso.

Daniel Spoerri è un appassionato collezionatore di libri di cucina. Il suo interesse non riguarda solo i metodi di preparazione culinaria, ma anche e soprattutto le tendenze storico-culturali, come il significato socio-culturale che può assumere il fatto di mangiare l’animale intero: le frattaglie, ad esempio, hanno un ruolo importante in rituali o cerimonie; in molte culture consumare il cervello rinvigorisce il corpo e la mente, mentre ai granelli verrebbero attribuite proprietà afrodisiache. D’altro canto, dall’inizio del ventesimo secolo, nei paesi europei alcune parti degli animali non vennero più consumate perché ritenute non commestibili, spesso per motivi igienici. Oggi, invece, sempre più persone riconoscono il valore degli animali e ritorna in voga la tendenza di consumare ogni singola parte dell’animale, secondo la filosofia «nose to tail».

Il ciclo digestivo e il ciclo della vita

Kuttelrezept
Le ricette di trippe sono illustrate con immagini di intestini
© Photo: BN, Simon Schmid

Per Spoerri occuparsi di cibo significa anche occuparsi di vita, dato che mangiare è uno dei bisogni primari di noi esseri umani. Secondo l’autore, infatti, i nostri due istinti fondamentali sarebbero l’autoconservazione e la riproduzione. Utilizzando le frattaglie per la preparazione di cibi come trippa o insaccati, costituiti dallo stomaco e dagli intestini, si consumano quegli organi che a loro volta permettono agli animali di digerire. Questo tema viene affrontato nel film «Resurrection», ideato nel 1969 da Daniel Spoerri e girato da Tony Morgan, in cui questo ciclo viene rappresentato in ordine inverso. All’inizio del film si vedono escrementi umani, il prodotto finale della digestione; in seguito viene mostrato a ritroso il percorso effettuato dal cibo nell’intestino, con una bistecca sul piatto, un pezzo di carne crudo nella macelleria fino a ritornare alla mucca sul pascolo, di nuovo in vita. 

In conclusione la bistecca viene digerita proprio come la trippa, che a sua volta è ricavata dell’apparato digerente. Nella sua raccolta di ricette Daniel Spoerri mette in risalto il valore delle frattaglie, da molti considerate inferiori rispetto al muscolo dell’animale «puro», spingendoci così a riflettere sul valore della carne.

Daniel Spoerri, oggi residente a Vienna, nasce il 27 marzo 1930 a Galati, in Romania. In seguito agli studi di danza a Parigi, iniziati nel 1952, e a un periodo di attività presso il Berner Stadttheater tra il 1954 e il 1957, lavora come coreografo e regista. Nel 1960 fonda, con altri, il «Nouveau Réalisme». Come artista figurativo è conosciuto soprattutto per i suoi «Tableaux-pièges» (quadri trappola).

Bibliografia e fonti

Per saperne di più

Ultima modifica 10.05.2021

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