Nose to Tail: dal naso alla coda

Il consumo integrale di tutte le parti degli animali oggi è motivato anche da riflessioni ecologiche. L’idea di mangiare tutto l’animale dal «naso alla coda» non è ovviamente nuova, bensì riflette l’uso che la tradizione fa della carne, vista come una risorsa preziosa. Nel settore della carne si assiste a una rinascita di antiche tradizioni culinarie.

Oltre al titolo del libro «Das billigste Kochbuch» e le altre informazioni bibliografiche, l’inserzione menziona anche che è possibile acquistare questa nuova pubblicazione presso la libreria Schablitz’sche Buchhaltung di Zurigo al — Inserzione dedicata al nuovo libro di cucina «Das billigste Kochbuch» di J. H. Heer sul settimanale Zürcherische Freitagszeitung, numero 50 del 16 dicembre 1859

Oggi solo i veri amanti della carne mangiano ancora le frattaglie: la maggior parte di queste e altre specialità a base di carne sono scomparse dalle vetrine delle macellerie. Con l’aumentare del benessere economico, gli abitanti dei paesi industrializzati hanno visto ridursi sempre di più la parte di reddito destinata ai generi alimentari. Oggi la maggioranza della popolazione non deve più accontentarsi di «pasti modesti».

Tagli cari e tagli meno cari

Dalla carne di maiale non si ricavano solamente il prosciutto e le costolette, e i tagli nobili del manzo costituiscono solo il 15 per cento della carne destinata alla vendita. Queste parti sono sempre state particolarmente richieste e quindi anche più care. Anche le famiglie di condizioni modeste però potevano permettersi la carne, pur dovendosi accontentare di tagli di «minore qualità», preparati secondo diverse ricette, attestate in libri come «Das billigste Kochbuch» (3a ed. in 1862), in cui si descrive ad esempio la preparazione di orecchie di vitello ripiene o zamponi di maiale.

La riscoperta del «Nose to Tail»

Con la crescente industrializzazione il processo di produzione della carne è scomparso dalle menti dei consumatori. Ormai non è quasi più possibile pensare che i prodotti di origine animale sugli scaffali dei negozi siano stati le parti di un essere vivente. Quando poi nella cucina sofisticata questi ingredienti vengono ridotti a schiume o essenze, diviene completamente impossibile riconoscere l’origine dell’alimento. In contrasto con questa tendenza, il cuoco inglese Fergus Henderson ha sviluppato il concetto «Nose to Tail», incentrato sulla valorizzazione dell’animale da macello e sul piacere dei sensi. Secondo Henderson non sarebbe rispettoso nei confronti dell’animale non cucinare ogni sua parte dalla testa ai piedi. La traduzione tedesca del suo libro «Nose to Tail Eating» del 1999 è stata pubblicata nel 2014 dalla Echtzeit Verlag a Basilea.

Cucinare ogni parte dell’animale: nuovi argomenti a favore

L’allevamento di bestiame e l’importazione di tagli nobili da oltreoceano comportano un elevato dispendio di risorse naturali. Perciò oltre alla tradizione ci sono anche motivazioni di carattere ecologico per essere meno schizzinosi quando si tratta di mangiare la carne. Il concetto «Nose to Tail» ha comunque avuto risonanza anche nel nostro Paese, tanto che nella Svizzera tedesca è stata coniata l’espressione «Vom Schnörrli bis zum Schwänzli» (dal naso alla coda).

Come si diceva una volta, il brodo di carne e le frattaglie fanno bene anche al portafogli. Questo argomento è valido tutt’oggi, anche se la preparazione di questi alimenti richiede più tempo rispetto alla cottura di una bistecca o alla preparazione di cibi preconfezionati. In tal senso il concetto «Nose to Tail» è in qualche modo vicino a quello dello Slow Food, nato negli ultimi decenni in contrapposizione alla logica dei Fast Food.

La carne d’orso sulle nostre tavole

Le persone che mangiano la carne sono diventate schizzinose non solo per quanto riguarda la scelta di determinati pezzi, ma anche per gli animali. Un animale assume diverse connotazioni a seconda dell’epoca e della cultura e può essere percepito come «miglior amico», «essere disgustoso», «prelibatezza» o altro. Oltre al benessere, anche il senso estetico e le emozioni determinano il modo in cui ci rapportiamo con gli animali.

Un caso emblematico è il rapporto dei bernesi con l’animale raffigurato nello stemma della loro città: per lungo tempo sono stati abbattuti orsi, dato che gli esemplari di questa specie erano in sovrannumero nella Fossa degli orsi e la loro carne era offerta nei ristoranti come qualcosa di esclusivo. Nel 1984 divenne però evidente che c’era stato un cambio di mentalità: quando il direttore dello zoo dell’epoca affermò pubblicamente che quel «modo di utilizzare le carcasse» non costituiva «nulla di immorale», scatenò un’ondata di indignazione. Di conseguenza, la carne degli orsi non venne più consumata nei ristoranti e le carcasse degli animali furono destinate invece alla produzione di mangimi per animali e concimi in uno stabilimento di Lyss.

Oggi la Fossa è diventata il Parco degli orsi di Berna. Gli animali «moderni» di questa specie vengono controllati così da impedirne la riproduzione ed evitare l’abbattimento di esemplari in sovrannumero. Gli abitanti di Berna disapprovano la mancanza di adorabili cuccioli, proprio come un tempo si indignavano quando gli esemplari in sovrannummero venivano abbattuti.