Macellare e macelli a Zurigo nel corso dei secoli

Sull’esempio della città di Zurigo viene illustrata «la vita e la morte» dei moderni macelli nel loro contesto storico-sociale. Vincoli, condizioni sociali e lo stato delle conoscenze del momento definiscono dove costruire un macello e come macellare nel corso dei secoli.

Il padiglione del macello di Zurigo Herdern ricorda da vicino una basilica. In questa immagine è raffigurata la navata principale: la sala è sovrastata da volte a botte, mentre il cleristorio è attraversato da finestre con archi a tutto sesto. Le aperture conferiscono luce ed eleganza allo spazio. Sul pavimento sono presenti macchinari da costruzione, un container e altri utensili da costruzione. L’immagine risale al periodo tra il 1985 e il 1987, durante il quale l’edificio è stato sottoposto a una ristrutturazione e riconversione. — Ristrutturazione del macello di Zurigo, foto di Marcel Vogt del 18 agosto 1986
© Biblioteca del Politecnico di Zurigo, archivio iconografico / fotografo: Vogt, Marcel CC:BY-SA 4.0

Possiamo ripercorrere la storia della produzione della carne e dei macelli osservando quella dell’umanità: dal cacciatore nomade, capace di soddisfare il fabbisogno quotidiano con la fortuna nella caccia, al sedentario abitante delle palafitte, che macella gli animali domestici, fino ad arrivare alla costante specializzazione e civilizzazione dell’umanità e al concreto distacco dai suoi animali da preda.

Nei macelli moderni sono le norme internazionali a disciplinare le varie fasi di lavoro. Subito viene in mente la scena del mattatoio nel fumetto «Tintin in America», dove un nastro trasporta il bestiame vivo nella «macchina da carne», che dalla parte opposta sputa fuori carne in scatola.

Macellazione al municipio

Fino al Medioevo la macellazione era nelle mani degli agricoltori e dei macellai a domicilio. Si macellava una o due volte all’anno, al pascolo, in stalla o nella lavanderia.

Nel tardo Medioevo il mestiere del macellaio si fece strada anche nelle città. Dopo aver sventato attivamente un contro-colpo di stato tentato dagli ex governanti, la corporazione dei macellai di Zurigo ottenne ad esempio determinati privilegi e potè quindi posizionarsi meglio negli affari quotidiani. Nel 1420 il Consiglio comunale concesse la costruzione di una macelleria cittadina, overo un macello con una sala per la vendita della carne. Nel periodo d’oro si contavano 33 banconi della carne presso quello che oggi è chiamato «Gemüsebrücke», il «ponte delle verdure», situato nelle immediate vicinanze del municipio, in posizione privilegiata nel centro di Zurigo direttamente sulla Limmat. L’uso dell’acqua era indispensabile nella macellazione e serviva per pulire la trippa, per pelare, ecc. Nel 1863 la popolazione zurighese iniziò a non tollerare più le esalazioni provenienti dalla macellazione fatta direttamente al municipio. Tre anni dopo, nell’area denominata Walche di quella che allora era la periferia cittadina, sempre lungo la sponda della Limmat e di fronte alla stazione ferroviaria, venne aperto un nuovo macello, costruito con una pianta simmetrica di ispirazione francese. Nello stesso tempo i macelli vennero resi obbligatori. Il vecchio edificio presso il «Gemüsebrücke» venne demolito e sostituito da una sala di vendita della carne.

Macello a Walche

Nel macello cittadino di Walche la macellazione proseguì fino al 1906. Divenne tangibile una prima ripartizione del lavoro dal carattere industriale: gli animali erano macellati separatamente in base alla specie e le fasi di lavoro come l’eviscerazione, la bollitura della trippa e la scottatura avvenivano in spazi distinti. Vennero assunti specialisti come gli scuoiatori.

Macello di Zurigo

Nel 1893, 11 sobborghi si fusero con la città di Zurigo. I comuni allora indipendenti vennero quindi integrati nel sistema dei macelli obbligatori. La centralizzazione semplificò la codifica delle leggi sulle derrate alimentari. Nella scelta della sede dei macelli, il collegamento con la ferrovia aveva assunto maggiore importanza del facile accesso all’acqua, e il quartiere di Letzi offriva questo vantaggio. La città comprò l’area, al tempo periferica, per costruirci un moderno macello. Il principio costruttivo si rifaceva ai criteri dei macelli tedeschi, che prevedevano un’organizzazione razionale del lavoro.

L’impianto venne inaugurato nel 1909.Nel tempo il macello di Zurigo ha vissuto anni di successi e di difficoltà, legati a crisi, guerre, scandali, concorrenza dei grandi distributori, importazioni di carne dall’estero, cambiamenti nelle abitudini alimentari della popolazione e avvio di attività di macellazione anche in altri cantoni. Nel 1981 vennero rimossi gli ultimi binari presenti sul sito: il criterio principale della posizione era ormai obsoleto. Quattro anni dopo il grande edificio venne chiuso e sostituito da un nuovo macello parzialmente meccanizzato, ubicato affianco. La grande sala, riconvertita, è stata inserita nell’elenco dei monumenti storici e utilizzata negli anni come macelleria, ristorante, concessionario e sede di varie altre attività economiche, oltre che per scopi residenziali. Entro la metà del 2021 la Città di Zurigo presenterà una strategia per l’utilizzo dell’area: il destino dei 50 000 m² del vecchio macello resta tuttora incerto.