«In mancanza di tordi, si mangiano i merli»

«Non avendo ottenuto nulla di quello che ci aspettavamo, dobbiamo accontentarci di quel che c’è». Un detto che vale anche per la nostra tavola. Durante la seconda Guerra mondiale anche la Svizzera ha dovuto adeguare le sue abitudini alimentari e trovare alternative ai cibi mancanti, basandosi sulle sue risorse e sui suoi approvvigionamenti. Nemmeno la carne è sfuggita a questa misura. Quali sono state le soluzioni escogitate?

Nel 1938 la Svizzera, circondata da nazioni in guerra, è costretta a organizzare rapidamente il suo approvvigionamento economico. Memore della preparazione insufficiente durante la prima Guerra mondiale, stavolta lo Stato è pronto a fronteggiare una nuova crisi. Oltre al razionamento (distribuzione degli alimenti tramite tessere e bollini) vengono prese altre misure, tra cui quelle nel settore agricolo sfociate nel Piano Wahlen, che prevedeva l’estensione delle superfici coltivate per garantire l’autosufficienza alimentare.

Documenti di razionamento federali (1939–1948)
© BN, Fabian Scherler

Scambi nonostante tutto

Nel corso della «strana guerra» la Svizzera riesce a mantenere gli scambi con l’estero, non senza difficoltà. La sconfitta della Francia influisce rapidamente sulle capacità d’importazione, ma gli accordi negoziati sia con gli Alleati sia con il Reich permettono di garantire l’approvvigionamento del Paese, seppur con dei sacrifici. Per quanto riguarda l’Italia l’accesso al porto di Genova, che consente di rifornirsi di merci provenienti da oltreoceano, è possibile fino alla caduta di Mussolini nel 1943.

Razionamento che perdura...

Il sistema di razionamento viene introdotto in tutto il Paese e adattato in base alle disponibilità degli alimenti. Inizialmente le razioni sono identiche per tutti, indipendentemente dal potere di acquisto, mentre dal 1942 inizia il razionamento differenziato a seconda dello sforzo fisico richiesto dal lavoro svolto. A ciò si accompagna la sorveglianza dei prezzi, per limitarne l’aumento ed evitare speculazioni.

Dal maggio del 1942 viene introdotta la regola dei due giorni a settimana senza carne, seguita nel novembre dello stesso anno dal razionamento dei prodotti a base di carne. In realtà prima dello scoppio del conflitto la produzione nazionale di carne era sufficiente per soddisfare la domanda interna ma la forte dipendenza dal foraggio estero, sempre più difficile da importare, e l’aumento delle superfici coltivate ne riducono la capacità produttiva.

Sostituire, ma come?

Sul piano nutrizionale la carne apporta proteine, vitamine e oligoelementi in parte difficili da sostituire. L’approccio non è stato quello di rimpiazzarla a tutti i costi con un altro alimento, ma piuttosto di ridurne l’uso in cucina senza rinunciare al gusto e alla qualità delle pietanze.

Una testimonianza di questa volontà sono le ricette di «cucina di guerra», con cui ovviare al meglio alle restrizioni senza convertire la popolazione a un regime alimentare vegetariano. Nonostante consiglino di sostituire la carne coi legumi, il formaggio e il pane integrale, vi sono ricette anche per preparare fette di mortadella impanata, fegato (saltato o impanato), gallina in umido (precisando che vanno bene sia galline giovani che vecchie), cavoli farciti con carne macinata, stufato di coniglio, ecc. Il denominatore comune è il ridotto contenuto di carne, che ben si adatta alle tessere annonarie. Oltre alla patata, vera star quasi onnipresente sui piatti svizzeri, ampio spazio è dedicato alla zuppa, che diventa così piatto fisso a pranzo e a cena. Va ricordato che il razionamento non era appilcato costantemente a tutti gli alimenti e che, oltre alle patate, la frutta e la verdura non sono mai state razionate.

$Il lento ritorno alla normalità si ha alla fine del conflitto in Europa nel maggio del 1945, con un progressivo smantellamento delle misure di razionamento protrattosi fino al 1948.

Fonti e ricette di cucina

• Bircher-Müller, Martha. Sparkochbuch : eine Ergänzung zum Wendepunkt-Kochbuch für Notzeiten / Martha Bircher-Müller. Zürich: Wendepunkt-Verlag, 1944
• Bircher-Rey, Hedy. Bircher-Kochbuch für Kriegs- und Rationierungszeiten. Zürich : Rascher Verlag, 1943.
• Degen, Bernhard. Razionamento. In: Dizionario storico della Svizzera online. Versione del 02.08.2010
• Feisst, Ernest. Comment la Suisse a-t-elle résolu le problème de son alimentation de guerre ? Bern: Eidgenössische Drucksachen- und Materialzentrale, 1945
• Fleisch, Alfred. L’alimentation et ses erreurs. Lausanne : Libraire Payot, 1937
• Gossauer, Olga. Die Kartoffel-Küche : 238 altbewährte und neuerprobte Rezepte aus Grossmutters Kochbuch. Zürich : O. Gossauer, 1941.
• Hüni-Hüni, Albertina. Das neue Kochbuch für die fleischlosen Tage für jedermann : 800 Rezepte, 200 Menus, Vitamine-Heilnahrung... Zürich : A. Hüni-Hüni, 1941.
• Neuhaus, Lucy. Breuleux, Hélène. La cuisine en temps de guerre : utilisaton des denrées alimentaires pendant la période des restrictions : recettes culinaires pratiques établies d’après les possibilités des cartes de rationnement. Morat : Editions patriotiques, 1943.
• Service d'information de la Centrale fédérale de l'économie de guerre. Panorama de l'économie de guerre. Berne, 1943
• Tanner, Albert. Piano Wahlen. In: Dizionario storico della Svizzera online. Versione del 07.01.2021

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Ultima modifica 17.06.2021