In origine, i grotti erano cantine scavate nella roccia che sfruttavano il ricircolo dell’aria per mantenere una temperatura interna costante. Alcune di queste sono state adattate, dotate di terrazza e trasformate in ristoranti estivi. Ancora oggi, i grotti sono molto apprezzati per trascorrere un momento di ristoro «alla buona».
Vino, formaggi, salumi, polenta e il suono dei mandolini; un’allegra compagnia riunita attorno a tavoli di pietra, all’ombra dei castagni, da qualche parte nel Canton Ticino o nelle valli meridionali dei Grigioni. È questa, più o meno, l’immagine un po’ stereotipata di quelle osterie che chiamiamo grotti. Ma come ha fatto il grotto a entrare nella lista delle tradizioni viventi?
Quella bella arietta fresca
Da tempo immemore, nel Ticino e nel sud dei Grigioni si usava immagazzinare le provviste in cantine naturali scavate nella roccia. Per conservare il vino, ma anche generi alimentari come formaggi, salumi e ortaggi, occorreva uno spazio sufficientemente grande con una temperatura fresca e costante.Il grotto offriva queste condizioni ottimali grazie alla differenza di temperatura tra le masse d’aria a ridosso delle pareti interne di roccia porosa e la temperatura esterna: le cavità e le fenditure naturali della roccia, che forma la parete di fondo, e le fessure lasciate intenzionalmente nelle mura esterne durante la costruzione, permettono un costante ricambio tra aria calda e aria fredda. All’interno del grotto, la temperatura si mantiene costante tutto l’anno, tra i 10 e i 12 gradi, garantendo condizioni ottimali per la conservazione degli alimenti.
I grotti si trovano solitamente appena fuori dai centri abitati, spesso all’ombra degli alberi, che nei giorni d’estate regalano frescura. Col tempo, le cantine rocciose originarie sono state ampliate e dotate di locali aggiuntivi, fino a diventare delle piccole case.
Negli ultimi decenni dell’Ottocento, i grotti divennero luoghi d’incontro molto apprezzati, dove la comunità del villaggio si ritrovava nei mesi estivi per mangiare e bere in compagnia. Con il tempo, questi luoghi si aprirono a un pubblico più ampio e cominciarono a servire vino e altre bevande, accompagnate da piatti semplici. Il 2 giugno 1928 il giornale «Il San Bernardino» pubblicò un articolo intitolato «I nostri Grotti!!» in cui si descriveva la piacevole sensazione di primavera e l’allegria che si respirava nei grotti. Se inizialmente queste osterie erano aperte solo in occasione di festività o ricorrenze particolari, col tempo prolungarono progressivamente gli orari di apertura e alla fine si trasformarono in vere e proprie attività di ristorazione.
La gioia di vivere e la spensieratezza del Sud
Con l’avvento del turismo, la fama dei grotti raggiunse anche il Nord delle Alpi. Il 15 ottobre 1937, il giornale «Die Neuen Zürcher Nachrichten» raccontava dell’atmosfera solare e allegra nel grotto allestito temporaneamente all’interno di un grande magazzino di Zurigo. Anche all’esposizione nazionale del 1939 fu ricreato un grotto ticinese. Come riportò la «Neue Zürcher Zeitung» del 23 ottobre dello stesso anno in un articolo dedicato alla cerimonia di chiusura in stile ticinese, molti avrebbero voluto che il grotto rimanesse aperto. Vent’anni più tardi, il «Journal du Jura» del 16 maggio 1960 raccontò di un altro imperdibile grotto ticinese, questa volta alla fiera BEA di Berna. Anche il consigliere federale ticinese Flavio Cotti rese onore alla tradizione dei grotti facendosi intervistare proprio in uno di questi locali dal settimanale «Brückenbauer» nel dicembre del 1997.
Spensieratezza, convivialità e buon cibo – un angolo di Ticino: anche a Nord delle Alpi si cominciarono ad aprire ristoranti chiamati «grotto» che si ispiravano alle tradizioni della Svizzera meridionale. Ciò che un tempo sembrava esotico oggi è parte integrante della gastronomia svizzera, anche nei Cantoni a Nord del Gottardo,. Nelle regioni di lingua italiana, la cultura dei grotti continua a vivere attraverso i tanti locali che, soprattutto d’estate, servono piatti tradizionali preparati con prodotti locali.
Il patrimonio costruito rimane, nonostante l’avvento del frigorifero
A un certo punto il sistema di refrigerazione naturale dei grotti ha ceduto il passo alla tecnologia e, dopo la Seconda guerra mondiale, è stato progressivamente sostituito dal frigorifero. Molti grotti non sono stati più utilizzati per conservare le provviste e alcuni sono caduti in rovina. Tuttavia, hanno preso vita diverse iniziative, come il Sentiero dei Grotti a Cevio, nella Valle Maggia, il percorso dei grotti di Cama, nella Mesolcina, o le Cantine di Mendrisio, che mirano a preservare queste costruzioni tradizionali.
La Biblioteca nazionale svizzera documenta la tradizione vivente dei grotti, testimoni di tecniche ingegnose nell’arte edilizia e nella conservazione degli alimenti, emblemi di gastronomia regionale e convivialità.
Bibliografia e fonti
- Francesca Luisoni. Cultura dei grotti nella Svizzera italiana. In: Tradizioni viventi della svizzera. Sito internet dell’Ufficio federale della cultura (UFC)
- Maria Caronesi. I nostri Grotti!!. In: Il San Bernardino, 2. Juni 1928, S. 2.
- Tessinerfreuden im Globus. In: Neue Zürcher Nachrichten, 15. Oktober 1937, S. 3.
- Schweizerische Landesausstellung in Zürich, Schlussfeier im Grotto. In: Neue Zürcher Zeitung, 23. Oktober 1939, Ausgabe 3, S. 6.
- La BEA 1960 a ouvert ses portes à Berne. In: Journal du Jura, 16. Mai 1960, S. 4.
- Rolf C. Ribi: Wenn der Tessiner Bundespräsident Flavio Cotti in einem Grotto in seiner Heimat des Locarnese ein rustikales Mahl auftischen lässt und einen Jass klopft. In: Wir Brückenbauer, 17. Dezember 1997, S. 29.
- Flavio Zappa: Grotti e cantine a Moghegno. In: Kunst und Architektur in der Schweiz 61(2010), S. 12-20.
- Andrea a Marca; Ivan Magistrini. Grotti, cantine, canvetti. Bellinzona: Centro di dialettologia e di etnografia, 2014.
- Albert Adler. Kleines Landi-Potpourri: Ein heiteres Erinnerungswerk von der Schweiz. Landes-Ausstellung 1939. Neuallschwil-Basel: Verlag Bolliger & Co., [1940].
- Luca Bettosi; Marina Susinno. Scarpinando per grotti e paesi: trenta grotti, un agriturismo e una capanna con proposta d’escursione in Ticino. Lugano: Associazione vivere la montagna, 2003.
- Edy DeBernardis. Il boccalino: storia e storie del re dei grotti. Pregassona: Fontana, 2005.
- Dante Peduzzi. Andiamo ai grotti: testimonianze di un intervento sul territorio del Comune di Cama Grigioni 2004-2009. Cama: Fondazione per la rivitalizzazione dei grotti di Cama, 2009.
Ultima modifica 19.08.2025
Contatto
Biblioteca nazionale svizzera
SwissInfoDesk
Informazione dell'utenza
Hallwylstrasse 15
3003
Berna
Svizzera
Telefono
+41 58 462 89 35
Fax
+41 58 462 84 08