Quel rapport y a-t-il entre le plat nommé choléra et la maladie du même nom ?

Demande d’une touriste

Sur la carte d’un restaurant du Haut-Valais, je suis tombé sur un plat appelé « Choléra ». Après que la serveuse m'a assuré que cette spécialité locale, excellente au demeurant, était sans danger pour ma santé, je me suis demandé si le nom avait un rapport avec la maladie éponyme, qui a certainement aussi dû frapper la Suisse dans le passé.

Deux amulettes représentant les cœurs du Christ et de la Vierge et une effigie ovale du cœur de Jésus dont les pouvoirs magiques et religieux étaient censés protéger du choléra les gens qui les portaient autour du cou dans les régions catholiques. — Talismans contre le choléra asiatique que les gens portaient dans la Suisse centrale catholique du 19e siècle.
© Historisches Museum Luzern (Kurt Lussi), cote BN Pq 28351/1

Effectivement, le choléra a bel et bien été un problème en Suisse : selon le Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), cette maladie originaire d’Asie a touché l’Europe au 19e siècle et la Suisse a connu plusieurs épidémies, qui ont fait des centaines de morts. Il a fallu attendre la fin du XIXe, et le progrès des conditions d'hygiène dans les villes, pour que la situation s'améliore durablement. Mireille Erni-Carron a publié en 1992 un travail de licence sur la lutte contre le choléra en Valais.

De l'avis des linguistes, il est peu vraisemblable que le plat tire son nom de la maladie. Christoph Landolt, co-directeur du Schweizerisches Idiotikon, juge plus plausible l’explication suivante : le plat était cuit dans le charbon de bois, appelé Chola ou Cholu en dialecte haut-valaisan ; Cholära désignait également l'antichambre du four. On peut penser que c’est de là, par extension, qu’est dérivé le nom du plat.

Lorsqu’ils rencontrent pour la première fois le mot choléra associé à un plat, les « Üsserschwyzer » (terme qui désigne les Suisses non valaisans) comme les visiteurs étrangers manifestent le même étonnement. Au plus tard à la fin du succulent repas, ils sont curieux d’en connaître la recette. Bien qu’il s'agisse d'un plat simple fait avec des ingrédients locaux provenant en partie du jardin potager, les types de préparation varient énormément, chaque famille se targuant de connaître la meilleure et la seule véritable recette, transmise jalousement d’une génération à l’autre.

Iris Ritzmann, Article « Choléra » dans le Dictionnaire historique de la Suisse

Mireille Erni-Carron, La lutte contre le choléra et son effet révélateur: Le cas du Valais (1831-1867) Fribourg: Institut d'histoire moderne et contemporaine, 1992

Christoph Landolt: «Cholera», in: «Wortgeschichten» vom 24. Februar 2016, hrsg. von der Redaktion des Schweizerischen Idiotikons.

Wikipedia-Artikel «Cholera» (Gericht)

Littérature supplémentaire sur la maladie du choléra en Suisse :

Flurin Condrau, Soziale Ungleichheit vor der Cholera und ihre Wahrnehmung durch Zürichs Ärzteschaft (1850-1870). In: Medizin, Gesellschaft und Geschichte (Stuttgart) 12 (1993) 75-99

Flurin Condrau, Demokratische Bewegung, Choleraepidemie und die Reform des öffentlichen Gesundheitswesens im Kanton Zürich (1867), München: Volkswirtschaftliche Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität 1995 (Münchener wirtschaftswissenschaftliche Beiträge; Nr. 95.07)

Paolo Rossi, Aspetti di una comunità rurale nell'epidemia di colera del 1855. Dal diario di Paolo Rossi, municipale di Arzo, [Mendrisio-Borgo]: Circolo di cultura di Mendrisio e dintorni [1989],

Ilse Teuber, Die Cholera in der Schweiz, Diss. med. Berlin, [S.l.]: [s.n.] 1944

Otto Vogt, Die Basler Cholera-Epidemie vom Jahre 1855, Diss. Med.-Dent. Basel, Zürich: H. A. Gutzwiller A.-G. 1929

Werner Witz, Ueber die Cholera asiatica im Kanton Aargau anno 1854 und die dagegen ergriffenen Massnahmen und Erlasse, Diss. Univ. Basel, Zürich; Leipzig: Gebr. Leemann & Co. 1943 (Zürcher medizingeschichtliche Abhandlungen; 20)

Eduard Wyss, Die Choleraepidemien Zürichs im XIX. Jahrhundert und ihre Bekämpfung, Zürich: Orell Füssli 1929 (Zürcher medizingeschichtliche Abhandlungen; 13)