Birchermüesli : un succès suisse qui a conquis le monde

Le birchermüesli est un mets végétarien qui a fait le tour du monde. Il a été inventé vers 1900 par un médecin exerçant à Zurich. Quelles étaient les opinions de ce médecin et comment le müesli était-il perçu à une époque où la consommation de viande était reine ?

Lorsque Maximilian Bircher-Benner (1867–1939) s’installe dans le quartier ouvrier de Zurich-Aussersihl à la fin du XIXe siècle, son cabinet est entouré d’usines fumantes et de hangars et il y reçoit des patients vivant dans une promiscuité propice aux disputes familiales et consommant beaucoup d’alcool et aussi beaucoup de viande. La logique mécanique de l’usine dicte alors le menu du jour : du charbon pour les machines, des protéines pour les muscles, et toujours ces cheminées qui fument. Le jeune praticien, qui a besoin d’harmonie, en éprouve un profond malaise : quelque chose semble être allé de travers, qu’il faut réparer.

L’affiche publicitaire pour le birchermüesli signée Hans Rausser montre un pot de yogourt sur fond jaune avec, au premier plan, un citron, une banane, des noisettes, des pruneaux séchés et des abricots frais. Un texte au-dessus du pot de yogourt fait la publicité du produit de la société « fini fix ». — Affiche publicitaire pour le birchermüesli réalisée par Hans Rausser, Collection d’affiches du Cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale suisse
© Hans Rausser

Une nouvelle doctrine nutritionnelle

Au XIXe siècle, l’idée selon laquelle une consommation très riche en protéines favorise une bonne santé est érigée en dogme. On pense que les protéines sont le meilleur carburant énergétique. Mais pour avoir prescrit avec succès à ses malades des régimes à base de crudités, Bircher-Benner a très tôt des doutes sur les prétendus bienfaits de la viande et il développe une théorie nutritionnelle qui évalue la qualité des aliments à l’aune de leur teneur en « énergie solaire vivante ». Le docteur Bircher part du postulat qu’en matière de nutrition la qualité doit primer la quantité. Il place ainsi les légumes crus et les fruits tout en haut de la pyramide qualitative, estimant que c’est dans ces aliments que l’énergie solaire est conservée sous sa forme la plus pure. Cette énergie diminue progressivement avec la cuisson, estime-t-il, et la viande est une matière organique complètement morte. L’animal absorbe certes de l’énergie solaire en paissant tout au long de sa vie, mais il utilise cette énergie pour lui-même. Par conséquent, la viande qu’il donne n’a plus aucune qualité énergétique et elle peut être considérée comme le pire aliment qui soit.

Un müesli pour le monde

Dans son sanatorium du Zürichberg, le docteur Bircher met en application sa doctrine nutritionnelle en concoctant un plat diététique à base de pommes qu’il appelle tout simplement « d’Spys » (le repas), dont voici la recette : une cuillère à soupe de lait condensé sucré, le jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe de flocons d’avoine ramollis, une cuillère à soupe de noix râpées et une belle pomme, que l’on rape avec la peau, les pépins et le cœur avant de l’incorporer aux flocons d’avoine, au jus de citron et au lait condensé. A la fin, on saupoudre le tout avec les paillettes de noix.

Selon le médecin, ce plat a la même teneur en protéines, en graisses et en glucides que le lait maternel et il est proche de ce que mangent les pâtres des Alpes suisses, dont la robuste santé n’est plus à démontrer, à tout le moins depuis la parution de la série des « Heidi » de Johanna Spyri.

Aux dires de son créateur, le birchermüesli, inventé vers 1900, est un aliment de très haute valeur nutritive. Le fait est qu’il allait ensuite conquérir le monde. « Müesli » est d’ailleurs le seul mot suisse allemand à s’être fait une place dans de nombreuses langues étrangères.

Crudités et vie saine

Si le postulat de Bircher sera étayé scientifiquement au début du XXe siècle avec la découverte des vitamines, la médecine savante du XIXe siècle n’a que mépris et railleries pour notre praticien végétarien. Lequel est en revanche en haute estime dans le « mouvement pour une vie saine » (Lebensreformbewegung).

Sa vision critique d’un monde mécanique et industriel source de chaos et de maladie est largement partagée au tournant du siècle. Une communauté bigarrée de végétariens, de réformateurs agraires, d’abstinents, de partisans de la « monnaie franche », d’anarchistes, d’adeptes des sciences occultes et d’excentriques en tous genres se retrouvent sous la bannière du « mouvement pour une vie saine » pour s’ériger en pourfendeurs du matérialisme dominant – un mouvement vert avant la lettre en quelque sorte.

Bircher y trouve un foyer intellectuel. Son œuvre principale, « Der Menschenseele Not » (1927−1933), est une œuvre psychologico-philosophique qui oscille entre lamentations sur la misère du monde et espoirs de réforme. La conviction physiologique selon laquelle « l’homme est ce qu’il mange » y est au cœur de la pensée.